褐色添加剂 食品中的褐变

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于褐色添加剂的问题，于是小编就整理了2个相关介绍褐色添加剂的解答，让我们一起看看吧。

1. 面条变褐色的原因及解决办法？
2. 板面添加剂配方？

面条变褐色的原因及解决办法？

面条变褐色的原因是由于其中所含的淀粉质与空气中的氧气接触后发生了氧化反应，产生了淀粉质分解产物。
另外，被高温加热后也会导致变色。
为了解决这个问题可以***用以下方法：1.饮用水加入少量食盐或食醋；2.在煮面条前添加一些食用油，可以让面条表面形成一层保护膜，不易被氧化变色；3.调制黑酱油等调味品时，可以在面条上撒上盐，防止变色。
总之，加工面条时需要留意它的颜色，***取相应的方法避免变色问题。

面条变褐色的原因可能是由于过度焯水或放置时间过长，
面条与空气中的氧气接触引起的氧化反应。解决办法是在热
水中快速焯水，避免过度焯水，并在煮熟后及时用冷水冲洗
去除表面粘性物质。
延伸：除此之外，如果使用的是挂面，则可能是挂面制作时面
团过于湿润，需要适当调整水面比例以达到制作最佳状态。
同时，还可以尝试将面条放入开水中稍微加入一点盐或者油
，也可以避免变色的问题。

1）做好原粮检验与清理。收购原粮时，要把好质量关，避免发芽、霉变或陈化的原粮进入到加工环节。小麦储藏过程中常常由于温湿度的不合理控制，也会引起PPO发生作用，导致过度褐变。因此小麦入库后，要妥善保管。小麦的清理可分为初清、毛麦清理和光麦清理三个阶段，清理工艺的设置，要根据原粮含杂情况，灵活处理。

2）精细化制粉工艺。小麦加工过程中，不同系统的面粉中糊粉层及皮层的含量不同，其中PPO含量有所不同，PPO活性也有所不同。制粉工艺对于面粉返色褐变而言，有着重要的影响。

水分调节是小麦制粉中控制面粉PPO含量极其重要的环节，小麦着水后，麦皮韧性增加，研磨过程中麦皮不易粉碎，有利于减少面粉内的麸星含量，麸皮过多进入面粉将影响面粉色泽及较快产生褐变。在制粉过程中，技术人员对于制粉设备的运行要严格监控，出现问题及时修复，避免因为工艺、设备问题造成面粉加工控制参数发生变化，最终影响到面粉质量。吸风粉是粉间气力输送过程中进入除尘器的轻粉，其质轻而粘，散落性差，呈灰色。吸风粉在面粉中含量过大时，制成食品色泽发暗。吸风粉多与设备操作不当关系很大。对于原粮中有可能会存在的金属离子，被氧化后容易发红的问题，需要在清理与制粉工艺流程中增加磁选器，对于磁选器，要勤加清理并保养，避免影响到磁选效果。

3）正确使用添加剂。面粉褐变主要是由于面粉中PPO的含量及活性问题，除在制粉工艺方面加以重视外，可在加工中添加添加剂以延缓或阻止面粉发生褐变方面加以控制。

面粉加工企业在制粉过程中改良剂的添加可以有效改善面粉褐变问题。很多添加剂厂家致力于各种抑制酶促褐变的添加剂的研究，对面粉返色褐变问题进行有效优化。如抗坏血酸，它是一种十分有效的酶抑制剂，无异味，对金属无腐蚀性，同时又有营养价值，它不仅能降低PH值，同时还具有还原作用，能将醒还原成酚从而阻止醒的聚合，减少褐色或黑色的沉积物，延缓面粉褐变时间。添加剂品种非常繁多，面粉加工企业需针对要解决的问题合***确使用，以满足消费者需求。

板面添加剂配方？

的主要成分包括增稠剂乳化剂防腐剂酸度调节剂等。其中增稠剂可以增加面条的粘性和弹性，乳化剂可以使面条更加柔软，防腐剂可以延长面条的保质期，酸度调节剂可以调节面条的酸碱度。具体的配方需要根据不同的需求和口感进行调整。

到此，以上就是小编对于褐色添加剂的问题就介绍到这了，希望介绍关于褐色添加剂的2点解答对大家有用。